小麥面粉如果加入一定量的水（通常是加到50%~60%）之后進行揉合就額可以得到具有一定粘力的面團，對于相應的面團的一些性質和結構中最重要的就是流變學特性的研究，其對于小麥種子培育、面粉的加工以及烘培食品都具有重要的作用。流變學特性其中就包含著面團拉伸儀對一些常見的參數測定拉伸力，該特性是面團研究的重要參考內容。
面團拉伸儀4個參數中最重要的是拉伸曲線面積和拉力比數。一種小麥粉若拉伸曲線面積越大,其面團彈性越強,一般認為拉伸面積小于50mm時,面粉烘焙品質很差。拉力比數的大小又與拉伸曲線面積密切相關。一般拉伸曲線面積大而拉力比數適中的小麥粉,食用品質較好,拉伸曲線面積小而拉力比數大的小麥粉食用品質較差。拉力比數過大,表明面團過于堅實,延伸性小,脆性大;比數過小,表明延伸性大而拉力小,面團性質弱且易于流變。面團拉伸儀能測定的主要參數：
1.面團最大拉伸阻力(最大抗延伸性,Rm)拉伸曲線的最大高度(Rm)。單位用E·U·或mm表示,同一面團三次最大拉伸阻力分別為Rm45`、Rm90`和Rm135`。阻力越高,表示面筋力越強,彈性越好。
2.50mm處面團拉伸阻力(抗延伸性R50)從開始拉伸至記錄紙行進50mm處拉伸曲線高度R50,單位E·U·。
3.拉力比數(R/E值)：即面團最大拉伸阻力與面團延伸度的比值。
4.面團延伸度或面團延展性(E)：從拉面鉤接觸面團開始至面團被拉斷,拉伸曲線橫坐標的距離稱為面團延伸度E,mm,不同醒面時間的面團延伸度分別為E45`、E90`、E135`。
5.拉伸曲線面積(即粉力或能量,A)面團拉伸曲線以內的面積A,單位cm2,電子型拉伸儀其計算機軟件可自動提供拉伸面積及其他拉伸參數。
6.據拉伸曲線綜合分析評價小麥品質
面團拉伸儀在實驗室中的測定主要是為了檢測面粉的品質之一，在很多的額企業和單位中的應用中使用可為企業帶來一定的利用在產品質量的把關中。面團拉伸儀測定的是醒發面團的流變學特性。其原理是:小麥粉加一定量的鹽水用粉質儀揉制成面團后,再用面團拉伸儀將面團揉球、搓條、恒溫醒面,然后將面團放在夾具中進行快速的測定。
