引言：醬油等調味品的是牽涉到千家萬戶的日常消費品，醬油中蛋白質含量是醬油指標中重要指標.高等級的醬油含有較高的蛋白質含量。見表二和表三。
在醬油等日常消耗品也存在用色素調制，來糊弄消費者，損害消費者的健康。為此我們使用上海沛歐全自動定氮儀SKD-2000（采用通用的顏色法判斷、國內、具有多項技術）紅外石英輻射消化爐SKD-08S2.（獲得綠色儀器獎和節能儀器獎）對二款醬油進行蛋白質含量檢測。
前言:按GB18186－2000 釀造醬油
范圍：本標準適用于第3章所指的釀造醬油。
參考文獻：
凱氏法原理：醬油樣品在濃硫酸和催化劑硫酸銅、硫酸鉀高溫下，把有機的細胞結構破壞，把氮元素和硫酸反應產生硫酸銨，（為了使得樣品消化時不產生掛壁，必須采用樣品孔間溫差小和帶程序升溫功能的消化爐，否則會產生掛壁現象，導致消化失敗）消化完成后，需要將樣品冷卻到40℃左右，再把消化管放入定氮儀上。儀器對消化管內自動添加稀釋液、堿，反應杯內自動添加硼酸和顯色劑。對消化管內樣品加熱蒸餾，逸出氨氣和水蒸氣混合氣體，冷卻成氨水流到反應杯內生成硼酸氨，同時用標準硫酸進行滴定，直到蒸餾結束和滴定到終點。儀器自動計算醬油中蛋白質含量（蛋白質系數取5.71）。
儀器設備和試劑：
l 1．全自動定氮儀SKD-2000（上海沛歐分析儀器有限公司）
l 2．消化爐SKD-08S2（上海沛歐分析儀器有限公司）
l 3．萬分之一天平（上海箐海儀器有限公司FA2104N）
l 4．2ml玻璃移液器
l 標準硫酸濃度：0.0687mｏl/L
l 40%的氫氧化鈉
l 2%的硼酸+甲基紅和嗅甲酚綠混合的顯色劑
l 催化劑（硫酸銅：硫酸鉀為1：10的混合物）
l 蒸餾水
l 樣品為超市采購的醬油：
l H品牌等級：高鹽稀態發酵一級。標稱蛋白質含量1.6g/15ml。 T品牌等級：低鹽固態發酵三級。 標稱蛋白質含量0.7g/15ml
操作條件和程序：
1，把2個H醬油1ml移入2個消化管內，把3個T樣品各2ml移入三個消化管內。5個消化管再放入5克催化劑和９８％濃硫酸10ml，空白放相同的催化劑和濃硫酸，按序號放入消化爐，蓋上排廢氣裝置，打開抽氣泵上水開關（前三個階段水流要大，使釋放出大量廢氣能及時排除。第四階段水流開小以避免酸霧被排吸）。
消化爐溫度-時間曲線設置：
180度（20分鐘）--250度（15分鐘）---320度（10分鐘）----420度（60分鐘）。
消化爐根據時間-溫度曲線自動升溫和保溫，直到消化結束。把消化架取下放在冷卻架上，冷卻到４０℃左右。
定氮儀設置：加稀釋液40ml、堿36ml、硼酸和顯色劑加50ml(儀器固定設置）蒸餾方式：定容（5分鐘）、蒸餾功率100%（1600W)、加堿方式：間歇式
輸入5個樣品的編號、重量、標準酸濃度、系數（醬油蛋白質系數K=5.71，硫酸氨系數1）
計算
蛋白質含量計算公式x%=5.71×2×1.401(v-v0)c/m
氮含量計算公式y%=2×1.401(v-v0)c/m
x%---------蛋白質含量
y%---------氮含量
v--------消耗標準酸體積（ml)
V0------空白消化標準酸體積(ml)
C--------標準硫酸濃度（mol/L)
m--------樣品體積(ml)
質控品采用烘干的分析純（99%）硫酸氨，硫酸銨理論含氮量21.19%,
空白消耗標準酸體積97.9ul
檢測數據見表一，打印數據見打印報告：
表一
| 硫酸氨 | TI | T2 | H1 | H2 | H3 | 硫酸氨 |
樣品量 | 0.1043g | 2ml | 2ml | 1ml | 1ml | 1ml | 0.1001g |
消耗標酸ml. | 11.627 | 9.413 | 9.443 | 8.904 | 8.973 | 8.865 | 11.167g |
蛋白質含量(硫酸氨為氮含量） | 21.279% | 5.119% | 5.136% | 9.679% | 9.755% | 9.636% | 21.287% |
分析:按國標精密度：“在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的差值不得超過算術平均值的 10 %”本次測試數據誤差小于1%，符合國標要求。
準確性：前后二次檢測硫酸銨均為準確，且符合儀器檢測范圍內。所以檢測數據可靠。從數據看二個品牌的醬油均符合國標等級要求的蛋白質含量。消費者可以放心消費。
注意事項：
在消化樣品時，尤其是大含量液體、含糖、油脂的樣品容易起泡產生樣品掛壁，這時消化爐要有程序升溫功能，孔間溫差要小，避免樣品溫差所產生的升溫不協調而使樣品掛壁。定氮儀要有足夠大的蒸餾功率，以便盡可能蒸餾出氨氣，提升回收率。如果全自動定氮儀則采用顏色法終點判斷的方法，可以避免各種干擾對數據的影響。保障數據準確性和儀器的線性度。
表格二 高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）全氮g/100ml
| 級 | 一級 | 二級 | 三級 |
標準要求（氮）% | 1.5 | 1.3 | 1.00 | 0.7 |
標準要求（蛋白質）% | 8.56 | 7.43 | 5.71 | 4 |
產品標稱（蛋白質）% |
| 10.66 |
|
|
檢測（蛋白質）% |
| 9.64 |
|
|
表哥三 低鹽固態發酵醬油全氮g/100ml
| 級 | 一級 | 二級 | 三級 |
標準要求（氮）% | 1.6 | 1.4 | 1.2 | 0.8 |
標準要求（蛋白質） | 9.14 | 7.99 | 6.85 | 4.57 |
產品標稱（蛋白質） |
|
|
| 5 |
檢測（蛋白質） |
|
|
| 5.12 |
此方法被列入上海市科技創新行動計劃：2014年國產科學儀器應用方法集
